。　我愛，我記　。

A：

煮飯時加冰塊，可以讓米飯更Q?

Q：

是的！因為冰塊會延緩米的吸水速度，可以強化黏性，煮出香Q彈牙的白米飯。米飯要Q，重點在於水量的拿捏；因為平價米相較於高級米，米粒表面較不完整，會有縫細產生，造成吸水過量，容易煮得過爛或變成如粥般的粘糊狀，煮飯時加入冰塊可延緩吸水速度，煮出香Q米飯。

洗好米後，在準備開始炊煮的飯鍋中加入冰塊，加入冰塊後，總水量勿超過平日煮米加水量，再進行正常炊煮即可。

如果加冰塊的量不好控制的話，也可將放在冷藏庫冷藏的冰水拿來煮飯，效果是一樣的。

A：

聽說煮飯時也可以加「味醂」，可以讓煮好的飯更加蓬鬆、香甜美味。味醂又稱為米醂，屬於日式料理酒，如果家裡沒有「味醂」怎麼辦呢?

Q：

紅糖加米酒可以輕鬆取代味醂喔。準備半杯米酒加上一小匙紅糖或黑糖，再把糖攪散在米酒裡，直到顏色成為淡淡的琥珀色即可。

廉價米變成高級米的法寶：

• 加蜂蜜(變甜，有淡淡蜂蜜香)：洗米後，煮飯前，在水裡滴上半茶匙的純蜂蜜(適量調整)，然後稍微攪拌一下，使其均勻即可。不是百分之百純蜂蜜的調和蜜，因為含有糖精，缺乏蜂蜜香氣，較不建議使用。
• 加米酒(米飯更蓬鬆、有新米般的特殊風味)：買回來的米放得太久，煮好後可能會有怪味，加些米酒不但可以去除外味，還能讓米飯像新米般蓬鬆。與加「味醂」最大的分別，就是加了味醂的米飯，多了香甜的口感，加米酒則能保留米飯原味。比例為米三杯，對酒1~2大匙。
• 加鹽(變甜，釋放米飯潛在香氣)：洗米後，煮飯前，在水裡灑上一小撮鹽，因為鹽可以引出米飯原本的美味，就能煮出像日本餐廳裡鬆軟可口的極品米飯。也可以再加入煮飯專用的木炭，木炭會釋放礦物質與遠紅外線，可去除廉價米保溫時產生的臭味。
• 加橄欖油(米飯色澤變亮，口感較滑溜)：洗米後，煮飯前，在水裡滴上數滴純橄欖油(也可以用麻油、沙拉油代替)即可。只要一、兩滴即可，太多容易造成鍋子周圍累積油垢。
• 加檸檬汁(有淡淡檸檬香)：洗米後、煮飯前，在水裡滴上兩、三滴現擠的檸檬汁即可。檸檬汁過量會破壞米飯原本香氣，煮出來的米飯也容易變黃。
• 用礦泉水煮飯(忠實呈現米飯原有的香氣)：洗米後，以礦泉水取代自來水加入米中炊煮，因為減少自來水裡的氯等化學物質，更能煮出沒有怪味的原味米飯。知名的日式餐館，幾乎都會堅持用礦泉水來煮飯。

tip：雖然上述6腫法寶都能讓煮好的米飯更香Q，但是料理達人建議，一次選一種法寶就好，因為使用一種以上，不但添加比例不好拿捏，而且味道容易互相渗雜，反而影響口感。

摘自自由時報週末生活版 由林美惠老師指導